【中國夢·大國工匠篇】

張安秋：傳承古法技藝 堅守匠人匠心

　　編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯網信息辦公室和中華全國總工會聯合開展，中央新聞網站、地方重點新聞網站及主要商業網站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。

3月28日，張安秋在郫縣豆瓣傳統制作技藝示范生產區抹平翻曬的豆瓣。 中國網 李佳攝影

　　中國網3月28日四川訊(記者 李佳) 300多年的歷史，郫縣豆瓣已深深融入到川菜的風味中，也成為川菜不可或缺的調味料，被稱為“川菜之魂”，其傳統制作技藝入選國家非物質文化遺產。“我15歲的時候就開始進入豆瓣廠做零工，1978年正式入廠，跟著師傅學習手藝，當時每個師傅帶四、五個徒弟，但是幾十年下來堅持到最后的不多。我所做的不僅僅是為了保留傳統的制作技藝，更是為了留住郫縣豆瓣獨特的味道。”張安秋在四川省郫縣豆瓣股份有限公司從事豆瓣釀制調配工作，2018年被授予“全國輕工行業勞動模范”稱號，他用樸實無華的語言詮釋了四十年來的堅守。

　　攻堅克難創新生產工藝

　　張安秋說：“要生產出上等的郫縣豆瓣就需要上等的材料，一般會選擇‘二荊條’伏椒和優質干蠶豆，我們對原材料的選用非常的嚴格，經過切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統制作工序釀造而成。”張安秋擅長郫縣豆瓣制作，蠶豆瓣的撈煮、浸泡、制曲、發酵及辣椒的鹽漬、發酵，椒醅與瓣醅混合調制樣樣精通。他研發的水浴保溫發酵等創新技藝解決了瓣子發酵周期長的問題，極大縮短發酵周期，廣泛用于生產，解決了整個豆瓣行業長期存在的難題，為郫縣豆瓣生產由傳統作坊式生產過渡到工業化生產奠定了基礎。

　　張安秋還針對發酵制品易出現產品漲袋、保質期短的問題，研究利用新的滅菌方法、工藝控制參數等以預防和解決可能因為滅菌不徹底等因素導致的漲袋等現象。

　　傳統技藝薪火相傳

　　談到工匠精神，張安秋說：“在工作中我對自己也是嚴格要求，首先要對企業真誠，把心態擺正，對自己的事業更是要專注和認真。其次就是傳承，將自己畢生所學的傳統制作技藝代代相傳。”

　　為加強郫縣豆瓣傳統制作技藝的傳承、研究和創新工作，張安秋積極進行傳幫帶工作，共收徒弟十余人，在他的帶領下，張安秋郫縣豆瓣傳統制作技藝技能大師工作室為傳承人隊伍建設和產品創新發展做出了突出的貢獻,張安秋用執著、堅守、傳承為世人奉獻了被譽為“川菜之魂”的絕世美味。

據了解，一缸郫縣豆瓣每天翻曬12次，三年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬13140下，五年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬21900下。中國網 李佳攝影

張安秋說：“在郫縣豆瓣傳統制作技藝中，曬瓣子的程序尤為重要，天氣好的話，一般曬三、四個月就可以了，如果趕上天氣不好，得需要一年的時間。用一句老話來說，曬瓣子就是集天地之靈氣，吸日月之精華。”中國網 李佳攝影

翻曬豆瓣的技術直接決定郫縣豆瓣的質量好壞。中國網 李佳攝影

張安秋在郫縣豆瓣傳統制作技藝示范生產區杵豆瓣。 中國網 李佳攝影

張安秋在郫縣豆瓣傳統制作技藝示范生產區抹平翻曬的豆瓣。 中國網 李佳攝影

翻曬過程中要及時根據豆瓣的口感調整翻曬工藝。 中國網 李佳攝影

張安秋在郫縣豆瓣傳統制作技藝示范生產區翻曬蠶豆瓣。 中國網 李佳攝影