工人日?qǐng)?bào)-中工網(wǎng)記者 黃仕強(qiáng)

2月12日傍晚時(shí)分，重慶南山上的各大火鍋店人聲鼎沸，食客們紛至沓來。在其中一家老牌火鍋店，火鍋料理師董政霖正炒制底料，牛油融化后，辣椒花椒依次下鍋，均勻翻炒，香氣四溢，整個(gè)房間沉浸在濃郁的麻辣味中。

重慶是“中國火鍋之都”，在當(dāng)?shù)厝诵闹校皼]有什么是一頓火鍋解決不了的”已成為一種廣泛共識(shí)。

去年12月，全國首批官方認(rèn)證“火鍋料理師”在重慶誕生，54名中外技能人才拿到全國首批火鍋料理師的職業(yè)技能等級(jí)證書，董政霖便是其中之一。

記者了解到，由重慶發(fā)起的火鍋料理師工種于2022年發(fā)布并納入《中華人民共和國職業(yè)分類大典》。自此，火鍋料理行業(yè)的從業(yè)者們，有了正式的“身份證”。

身份雖是新的，但董政霖在火鍋技藝制作方面卻是位“老師傅”。“火鍋是重慶人最愛的家鄉(xiāng)味，作為土生土長的重慶人，我自然也不例外。”董政霖介紹，他自幼對(duì)火鍋有著濃郁的興趣，高中畢業(yè)后，就到職業(yè)院校攻讀烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)。“當(dāng)時(shí)主要學(xué)習(xí)中式烹飪，火鍋還沒有單獨(dú)成為一個(gè)工種，但這門技藝只是我們?nèi)粘W(xué)習(xí)中的一項(xiàng)課程。”

2013年，他從學(xué)校畢業(yè)后前往北京某大型餐廳從事中西餐相關(guān)工作，積累經(jīng)驗(yàn)后又回到家鄉(xiāng)重慶，一直扎根在中餐烹飪和烹飪教育行業(yè)。其間，曾多次參加大型烹飪比賽并獲獎(jiǎng)，還練就了一手精湛的刀功絕技，能在鋼釘氣球上切肉絲、速片蘿卜漁網(wǎng)、豆腐絲細(xì)可穿針。

“我們重慶人，都是從小吃火鍋長大的，干了餐飲這一行，火鍋情懷也越來越深，希望火鍋能被推向更多更廣的地方。”董政霖表示，從事餐飲行業(yè)10多年來，他從品牌餐飲企業(yè)大廚到職業(yè)院校專業(yè)教師，曾獲得全國火鍋料理師職業(yè)技能大賽金獎(jiǎng)，火鍋已然是他生活中重要的一部分。

2022年，得知“火鍋料理師”成為官方認(rèn)證的中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種后，他激動(dòng)了好久。“這個(gè)工種有了國家的認(rèn)可，極大地激勵(lì)我們‘火鍋人’去提升技能技術(shù)，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向前發(fā)展。”董政霖說。

董政霖進(jìn)一步解釋道，火鍋料理師這一新工種，涵蓋了火鍋底料、湯料、醬料、蘸料的制作，食材的加工處理，菜品的預(yù)制，以及具備餐飲經(jīng)營與管理能力的人員。

火鍋料理師的設(shè)立一方面填補(bǔ)了火鍋行業(yè)內(nèi)缺乏專門職業(yè)定義的空白，另一方面也激發(fā)著董政霖在火鍋制作的技藝上追求更多提升。

他舉例道，要想讓顧客吃到脆嫩的腰片，要用平刀片刀法將其切割至僅1毫米的薄片；又如黃喉的刀法處理，他會(huì)采用獨(dú)特的佛手花刀切割方法，大小一致方便快速成熟，既美觀又能保證其口感……在董政霖看來，這種精細(xì)的處理方式，也是為了給顧客呈現(xiàn)最好的美味。

如何讓火鍋擁有“靈魂”，董政霖說，關(guān)鍵在于底料炒制。“每一味調(diào)料都有自己的‘個(gè)性’，干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、豆瓣醬、牛油等十幾種材料，每一味都要精心挑選，炒制過程中的火候、油溫也至關(guān)重要。”

董政霖一邊介紹，一邊不停地將一大鍋底料攪拌均勻。他補(bǔ)充道，炒料時(shí)，前期對(duì)原料的選擇處理是否恰當(dāng)，兌鍋調(diào)味品的量是否把控精準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都缺一不可，炒制過程中，需要全神貫注地觀察鍋里的情況，時(shí)刻不停均勻的攪拌，才能保證一鍋口味純正、香氣濃郁的底料呈現(xiàn)。

當(dāng)前，董政霖是重慶輕工職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師、世賽火鍋項(xiàng)目重慶集訓(xùn)基地技術(shù)培訓(xùn)教練，肩負(fù)著為火鍋行業(yè)培養(yǎng)更多高技能人才的重?fù)?dān)。工作之余，他也兼任著多家品牌餐飲店的菜品技術(shù)培訓(xùn)研發(fā)顧問，長期扎根于企業(yè)一線技術(shù)產(chǎn)品研發(fā)。以“桂花毛肚”這道火鍋菜品為例，董政霖曾與企業(yè)一起探研，將傳統(tǒng)火鍋食材與桂花香氣融合，不僅保留了毛肚的爽脆口感，更添上一抹桂花的清雅芬芳。

此外，身為火鍋料理師職業(yè)等級(jí)題庫編寫專家的他，還參與了火鍋料理師國家級(jí)培訓(xùn)教材編寫建設(shè)，重慶火鍋師傅地方標(biāo)準(zhǔn)的制定起草等工作。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，我國火鍋從業(yè)者超1000萬人。2022年，火鍋料理師成為新工種；2024年上半年，由重慶承擔(dān)編寫的火鍋料理師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式頒布；2024年底，全國首批官方認(rèn)證“火鍋料理師”的誕生。火鍋產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)已進(jìn)入“標(biāo)準(zhǔn)化”體系時(shí)代。

董政霖說，要想成為一名杰出的火鍋料理師，技術(shù)固然重要，但更為關(guān)鍵的是要對(duì)火鍋烹飪懷有熱愛與專注。唯有匠心獨(dú)運(yùn)，才能讓火鍋在“熱辣滾燙”中盡顯其獨(dú)特的人間煙火氣息。未來，他也將繼續(xù)在火鍋烹飪行業(yè)深耕，不斷提升技能技術(shù)，同時(shí)，也為行業(yè)培養(yǎng)更多高技能人才，為火鍋行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。